Estoque inicial
Valor das mercadorias disponíveis no início do período.
CÁLCULO E CONTROLE
Como calcular o CMV de um restaurante: fórmula e exemplo prático
Veja passo a passo como chegar ao CMV em reais e em percentual, quais dados utilizar e quais erros podem distorcer a análise.
Calcular o CMV corretamente é essencial para entender quanto o restaurante realmente consumiu em mercadorias para gerar suas vendas.
Um erro no estoque, nas compras ou no período analisado pode gerar um percentual aparentemente correto, mas que leva a decisões erradas.
Se você ainda quer entender o conceito completo e como o indicador se conecta à gestão, consulte também nosso guia sobre CMV de restaurante.
TRÊS DADOS ESSENCIAIS
O que você precisa para calcular o CMV
Compras do período
Valor de todas as mercadorias adquiridas durante o período analisado.
Estoque final
Valor das mercadorias restantes ao final do período.
Para apurar as compras, confira as notas e os registros das mercadorias adquiridas dentro do intervalo escolhido e some seus valores de custo. Não misture compras de outros períodos.
Os três valores precisam estar calculados com o mesmo critério de custo e dentro do mesmo período.
DO ESTOQUE AO CONSUMO
Fórmula do CMV de restaurante
CMV = Estoque Inicial + Compras - Estoque Final
O cálculo parte do que havia em estoque, soma tudo o que entrou por meio de compras e subtrai o que permaneceu no estoque ao final.
PASSO A PASSO
Exemplo de cálculo do CMV
- Estoque inicial
- R$ 20.000
- Compras
- R$ 35.000
- Estoque final
- R$ 15.000
CMV = 20.000 + 35.000 - 15.000
CMV = R$ 40.000
O restaurante consumiu R$ 40.000 em mercadorias durante o período analisado.
RELACIONE CUSTO E FATURAMENTO
Como calcular o CMV em percentual
Depois de chegar ao CMV em reais, é possível relacioná-lo ao faturamento do mesmo período.
CMV % = CMV ÷ Faturamento × 100
- CMV
- R$ 40.000
- Faturamento
- R$ 120.000
40.000 ÷ 120.000 × 100 = 33,3%
Isso significa que 33,3% do faturamento foi consumido pelo custo das mercadorias vendidas.
Esse percentual não é automaticamente bom ou ruim. Para interpretar o resultado dentro do contexto da operação, veja qual é o CMV adequado para um restaurante.
Para definir uma meta coerente com seu modelo de negócio, consulte o guia sobre CMV ideal de restaurante.
DATAS QUE PRECISAM COINCIDIR
Qual período usar para calcular o CMV?
- Semanalmente
- Quinzenalmente
- Mensalmente
O mais importante é utilizar estoque, compras e faturamento referentes exatamente ao mesmo período.
Defina as datas de início e encerramento antes de separar os registros. A contagem inicial deve representar o começo desse intervalo; a final, seu encerramento.
Para muitas operações, o acompanhamento mensal é o mínimo. Restaurantes com maior volume, oscilação de preços ou problemas de controle podem se beneficiar de acompanhamento semanal.
CONFIABILIDADE ANTES DA FÓRMULA
O inventário é a base do cálculo
Estoque inicial e final precisam ser confiáveis. Antes de atribuir um valor ao estoque, confira as quantidades físicas e os custos utilizados em cada item.
- Faça a contagem física das mercadorias, em vez de confiar apenas no saldo registrado.
- Confira a unidade de medida de cada item para não misturar unidades, quilos e litros.
- Registre o peso disponível quando o produto for controlado por peso.
- Considere a quantidade por embalagem ao converter caixas ou pacotes em unidades de controle.
- Utilize custos atualizados e o mesmo critério de custo nas duas contagens.
- Conte também os produtos abertos, considerando a quantidade que ainda está disponível.
- Registre perdas para que as diferenças entre contagens possam ser investigadas.
- Identifique itens vencidos e registre o descarte, sem tratá-los como mercadoria disponível para uso.
Se o inventário estiver errado, o CMV também estará.
REVISE ANTES DE DECIDIR
7 erros que distorcem o cálculo do CMV
Não fazer inventário físico
Sem conferir o que realmente existe, diferenças entre o estoque registrado e o disponível passam para o cálculo.
Misturar compras de períodos diferentes
Inclua apenas as mercadorias adquiridas no intervalo analisado. Compras de outro intervalo distorcem o consumo apurado.
Utilizar preços de custo desatualizados
Quantidades corretas com custos incorretos também geram valores de estoque incorretos. Confira os custos e mantenha um critério consistente.
Não registrar perdas e desperdícios
A perda pode aparecer no consumo real, mas, sem registro, fica difícil explicar a diferença e identificar sua origem.
Errar unidades de medida
Confundir caixa com unidade ou quilo com grama altera o valor do estoque. Confira as conversões antes de somar os itens.
Considerar faturamento de período diferente
O percentual deve relacionar consumo e vendas do mesmo intervalo. Misturar datas torna a comparação inadequada.
Fazer o cálculo sem conferir estoque inicial e final
Revise as duas contagens e seus valores antes de interpretar o resultado. Um erro em qualquer uma delas muda o CMV.
COMPRAR NÃO É CONSUMIR
Compras do mês não são o mesmo que CMV
Um erro comum é assumir que tudo o que foi comprado no mês virou custo no mesmo período.
Parte dessas compras pode continuar no estoque e será utilizada apenas nos períodos seguintes.
Se o restaurante compra R$ 50.000, mas aumenta o estoque em R$ 10.000, nem todo o valor das compras foi consumido naquele mês.
Por isso, olhar apenas as compras não substitui o cálculo com estoque inicial e final.
VALIDE A ORIGEM DOS NÚMEROS
O que fazer quando o cálculo dá um resultado estranho?
Resultados absurdamente baixos, altos ou negativos normalmente indicam problema de dados. Revise os registros antes de interpretar a variação.
- Inventários
- Compras
- Faturamento
- Notas
- Cadastros
- Unidades
- Períodos
Antes de concluir que houve uma grande melhoria ou piora na operação, valide os dados.
A QUALIDADE DOS REGISTROS IMPORTA
Posso calcular o CMV em planilha?
Sim. Uma planilha pode ser suficiente para operações menores, desde que compras, estoque e faturamento sejam registrados corretamente.
Organize os registros por período e confira os valores antes de aplicar as fórmulas. O problema não é necessariamente a ferramenta, mas a qualidade e a frequência dos dados.
CONSUMIDO VERSUS ESPERADO
Depois de calcular o CMV real, compare com o CMV teórico
CMV real
Calculado com estoque e compras.
CMV teórico
Calculado a partir das fichas técnicas e das vendas realizadas.
A diferença entre os dois ajuda a identificar desperdício, porcionamento fora do padrão, perdas, desvios ou erros de cadastro. O guia de CMV de restaurante apresenta essa relação dentro da gestão da operação.
DO NÚMERO À ANÁLISE
Calcular é apenas o primeiro passo
O percentual sozinho não mostra a causa do problema.
Depois do cálculo, é necessário analisar compras, estoque, fichas técnicas, desperdícios, preços e mix de vendas.
É essa análise que transforma o CMV de um número contábil em uma ferramenta de gestão.
Quando é necessário apoio profissional para identificar os desvios e organizar prioridades, a consultoria para restaurantes conecta a análise dos custos aos demais pontos da operação.
IDENTIFIQUE O DESVIO
Seu CMV está diferente do esperado?
Antes de cortar porções, trocar fornecedores ou aumentar preços, identifique onde está o desvio.
SUAS DÚVIDAS
Perguntas frequentes sobre cálculo de CMV
CMV = estoque inicial + compras - estoque final.
Divida o CMV em reais pelo faturamento do mesmo período e multiplique por 100.
Não. As compras não representam necessariamente tudo o que foi consumido no período, pois parte das mercadorias pode permanecer em estoque.
Sim. Estoque inicial e final confiáveis são fundamentais para obter um resultado correto.
Depende da operação. O acompanhamento mensal é comum, mas operações com grande volume ou desvios importantes podem acompanhar semanalmente.
Não necessariamente. O CMV precisa ser analisado em conjunto com faturamento, margem, despesas e demais custos da operação.
SEU PRÓXIMO PASSO
O cálculo mostrou que seu CMV está fora do esperado?
O próximo passo é descobrir por que isso está acontecendo.
Compras, estoque, desperdícios, fichas técnicas, porcionamento, preços ou mix de vendas podem estar pressionando o resultado.